lunes, 20 de febrero de 2017

Orejas de asno

Se conocen popularmente como orejas de asno un conjunto de setas membranosa, del grupo de Ascomicetos y del género Helvella que presentan un pie y un sombrero en forma de oreja o silla de montar a caballo. Todas son comestibles pero previa cocción o desecación porque pueden presentar tóxicos termolábiles que se destruyen con la cocción o la desecación. Se suelen comercializar desecadas.
La más común en la Helvella crispa, con un pie provistos de surcos longitudinales y un himenio o cabeza blanquecina o gris clara en forma de silla de montar más o menos irregular.
La Helvella lacunosa de morfología muy similar y no siempre fácil de diferenciar, solo se diferencia de la anterior por su himenio oscuro, gris oscuro, gris marrón a negro.
También común y muy parecida a la Helvella crispa por su himenio en forma típica de silla de montar a caballo y coloración muy clara la Helvella elastica (=Leptopodia elastica) cuya principal diferencia es que el pie es cilíndrico y sin surcos longitudinales.
Tenemos dos diminutas especies con himenio en forma de membrana como silla de montar, cuya principal diferencia más que el tamaño es el pie cilíndrico y delicadamente pelosos o pulverulento, con himenio claro, la H. ephippium.
Y con una coloración muy oscura, gris negra o negra, la H. atra, más rara y que por su tamaño y colorido pasa con frecuencia desapercibida.
También de reducido tamaño pero con himenio o parte superior en forma de copa o fuente con los bordes hacia arriba y también pie cilíndrico, H. macropus, arriba en la ilustración y la H. queletti presenta el pie con surcos longitudinales como las clasicas orejas de asno.
A la H. acetabulum se le conoce más bien como cabacito, pero en realidad es otro tipo de oreja de asno con himenio en forma de copa u olla pero de pie también con pliegues longitudinales pero muy corto y parcialmente enterrado.
E igualmente la H. lecuomelaena es otro cabacito blanco y negro, muy similar al anterior, pero con pie mucho más corto, generalmente enterrado y sin pliegus profundos como el anterior.

Esquema de las principales especies de Oreja de asno



Y terminaremos haciendo mención a las tripotas y giromitras muy afines a las anteriores pero más grandes de pie membranoso pero de membrana gruesa y más consistente y más peligrosas por la cantidad de tóxico que poseen.
La Gyromitra esculenta y tripota es una seta que puede alcanzar un gran porte, con pie hueco de carne gruesa y un himenio marrón en forma de tripa con muchos repliegues, especie muy peligrosa sobre todo si se consume poco hecha.
La G. infula, muy similar a la G. gigas que es de mucho mayor tamaño presenta un himenio que recuerda a las verdaderas orejas de asno ya que parece una silla de montar a caballo, más que una tripa, pero con un pie grueso, sobre todo de carne gruesa, más de 2 mm de grosor.
Aunque taxonómicamente está más unida a las morillas, Morchella, que a las orejas de asno, Helvella, por su aspecto la Verpa conica recuerda mucho a una oreja de asno, Presenta un himenio en forma de dedal apoyado sobre un pie cilíndrico, hueco y de carne gruesa.

lunes, 13 de febrero de 2017

Gorringos y amanitas volvadas

El gorringo es una especie del género Amanita que se caracteriza por presentar una amplia volva membranosa en la base del pie y un anillo más o menos bien definido lo que también presentan otras especies del género, algunas muy peligrosas.
El gorringo, Amanita caesarea, es una de las setas más valoradas y por supuesto la mejor comestible del género, de coloración anaranjado o amarillo anarajado y una carne, láminas, pie y en general todo el carpóforo de color amarillo a excepción de la amplia volva membranosa.
No confundir con la tóxica Amanita muscaria que no pertenecería al grupo que presentamos ya que carece de volva membranosa en saco puesto que todo su velo general que forma la volva membranosa se desmenuza en pequeñas placas o escamas que quedan sobre el sombrero y alrededor del bulbo del pie.
En el extremo contrario nos encontramos con la más mortal de todas las seta, Amanita phalloides, de sombrero verdoso, amarillo verdoso o blanco verdoso y por supuesto como todo este grupo con una amplia volva membranosa en la base y un anillo membranoso bien definido.
Y muy parecida, pero de coloración blanca sin ninguna tonalidad amarillenta ni verdosa, la Amanita verna es otra de las especies mortales aunque mucho más rara.
Dentro del grupo de amanitas blancas con amplia volva membranosa, en los carrascales y encinares de la región mediterránea son muy comunes dos grandes especies muy parecidas que nacen semienterradas levantando el pavimento, la Amanita ovoidea, con una amplia volva blanca y un anillo que se desintegra muy tempranamente y la A. proxima de volva ocrácea y un anillo un poco más consistente, pero también muy pulverulento y fugaz.
Por último mencionaremos la Amanita ponderosa una especie extremadamente rara en el norte, pero muy común y apreciada en otras regiones mediterráneas, de volva igualmente ocrácea o marrón clara como la de la A. proxima pero de carne enrojeciente.

Esquema de las principales especies de Amanita con volva membranosa y anillo



miércoles, 8 de febrero de 2017

Gamuzas, lenguas de vaca e hidnos

Existe un conjunto de hongos que producen carpóforos de diferente morfología, pero que tienen en común que el himenio está constituido por aguijones bajo el sombrero, algunos son de consistencia carnosa y en general comestibles y otros son más coriáceos y por tanto incomestibles.
El más común es el Hydnum repandum, la verdadera gamuza o lengua de vaca, que sale en los suelos de los más diversos bosques, tiene una coloración de amarillo a ocráceo claro y unos aguijones que decurren o bajan por el pie. Según las recolecciones y las personas su carne puede amargar.
El Hydnum rufescens, como su propio nombre indica es mucho más rojizo, más pequeño, con pie más delgado y frágil y sobre todo diferente porque los aguijones del himenio no bajan por el pie. No suelen amargar.
Por último el Hydnum albidum especialmente común en bosques mediterráneos de Quercus, presenta una morfología simular a la del H. repandum, con aguijones decurrentes y pie relativamente corto, pero es blanco en general o muy ligeramente amarilleante.

Esquema de las principales especies de Hydnum

SOBRE MADERA

 Sobre troncos en descomposición desarrollan otra clase de hidnos muy llamativos y también comestibles, las barbas de chivo o cabra, Hericium erinaceus, con un himenio formado por aguijones muy largos.
El hidno coraloide o Hericium coralloides, presenta también aguijones bastante largos, pero dispuestos en numerosos estratos o capas y como los demás es comestible, sobre todo de jóven.
El más raro de este grupo de hidnos lignícolas es el Creolophus cirrhatus, parecido al anterior en cuanto a que desarrolla numerosos estratos o estanterías, pero presenta aguijones muy cortos entre otras diferencias de tipo químico y microscópico.

Esquema de las principales especies de hidnos lignícolas

Por último también encontramos otra clase de hidnos que desarrollan en suelo como las verdaderas gamuzas, pero presentan una carne más o menos amarga, oscura y una textura más coriácea y dura y por tanto de escaso valor gastronómico, salvo algunas de jóvenes, son las especies del género Sarcodon.
El hidno imbricado, Sarcodon imbricatum, es el más común de todos, muy abundante en pinares, presenta un sombrero fuertemente escamoso y una carne blanquecina que en los adulto amarga un poco.
Muy parecido es el Sarcodon scabrosus más propio de bosques caducifolios, pero también se da en bosques mixtos, con carne verdosa o azulada en la base del pie y sabor netamente amargo e incomible.
El Sarcodon leucopus se diferencia claramente de los dos anteriores por su sombrero liso o muy finamente escamoso. 
Por último mencionaremos dos especies muy parecidas, el S. fuligineoviolascens y el S. joeides cuya carne es violáceas o rosada, el primero de ellos que ilustramos tiene una carne gris verdosa en la base del pie que no tiene el segundo

Esquema de las principales especies de Sarcodon




lunes, 6 de febrero de 2017

Hongos ennegrecientes

Comprende un conjunto de Boletáceas, es decir, de carpóforos con himenio en tubos que en muchos lugares se conocen popularmente como "hongos", pero cuya carne al partir enrojece o grisea más o menos lentamente y en algunos casos ambas cosas, pero no azulean ni enverdecen. Todos pertenecen al antiguo género Leccinum y son comestibles y presentan unos portes particulares y característicos.
El más característico y de más valor gastronómico es el Leccinum quercinum, típico de robledales o hayedos y absolutamente similar al L. aurantiacum, más propio de sotos y choperas. En ambos casos los poros son blancos, el pie con granulaciones blancas ennegrece al manipularlo, igual que la carne al corte y presenta un bonito sombrero anaranjado.


Muy afín y también común el Leccinellum pseudoscabrum (=L. carpini) también presenta poros blancos y un neto ennegrecimiento de la superficie del pie y de la carne pero el sombrero es de coloración marrón grisácea.
Muy parecido al anterior, con carne y pie muy ennegrecientes y también mucho más raro ya que está muy ligada a los abedules, el L. versipellis se diferencia fundamentalmente por su hábitat, su sombrero marrón anaranjado, (foto un poco descolorida) y las granulaciones grisáceas del pie en estado joven, antes de manipularlas.
En los mismos hábitats de abedules el L. variicolor presenta un sombrero marrón o color cuero, muy escaso ennegrecimiento y una característica coloración verdosa en la base del pie.
Mancha verdosa de la base del pie del L. variicolor y que lo diferencia del L. scabrum, también muy similar, con carne muy poco ennegreciente pero sin mancha verdosa y también ligado a los abedules.
Leccinum scabrum, de poroso blancos, ligado a los abedules, con carne no ennegreciente y sin manchas verdosas en la base del pie. Todo un conjunto de especies muy afines y de complicada diferenciación.
Otro de los hongdos ennegrecientes más comunes en hayedos y robledales y que actualmente está separada en otro género es el Leccinellum crocipodium de poros amarillo y no blancos como en los anteriores, pero muy claramente ennegreciente y con un sombrero muy tempranamente cuarteado en la superficie.
En las comunidades mediterráneas de Quercus, carrascales y encinares, y más raramente en robledales y quejigales, sale a veces muy abundantemente e incluso hasta finales de año, el Leccinellum lepidum, de sombrero menos cuarteable que el anterior, a veces parece un auténtico "hongo de verano", B. reticulatus o  un hongo claro, B. edulis, pero sus poros son amarillo desde joven, pie muy duro y carne ligeramente enrojeciente al corte y al tiempo un poco grisácea, pero no claramente ennegreciente. Es un buen comestible que dada la época que sale es de gran interés.
Y terminaremos esta breve exposición con un llamativo hongo, el Strobilomyces strobilaceus, u hongo escamoso, no solo ennegreciente sino negro en general y con un sombrero fuertemente escamoso. Dada su textura y poco carnosidad carece de itnerés culinario.

Esquema de las principales especies de Leccinum