miércoles, 18 de enero de 2017

Champiñones blancos

Son champiñones las especies del género Agaricus. Se caracterizan por presentar un sombrero fácilmente separable del pie que siempre presenta un anillo y unas láminas libres y oscuras, marrónes o marrón púrpuras en los ejemplares maduros.
Aquí vamos a tratar los que tienen sombrero blanco, crema o muy claro en entre los cuales un carácter muy importante es la reacción de la carne al partir, puede amarillear al aire, enrojecer con más o menos intensidad o permanecer inmutable.

CHAMPIÑONES AMARILLEANTES

Champiñones cuyo sombrero amarillea más o menos intensamente al frotamiento en con frecuencia también la carne. En este grupo encontramos tanto especies de gran valor culinario como tóxicas.
Uno de los más grandes y más interesantes es el A. arvensis que sale en prados y presenta un agradable olor anisado y tanto la carne como la superficie del sombrero amarillea al corte o al frotamiento.
Con características bastante similares, pero con pie más delgado y porte más estilizado y sobre todo que desarrolla en bosques no en prado, el A. sylvicola, o champiñón de bosque.
Otro champiñón blanco muy similar al champiñon blanco de prado y también con olor anisado o de almendras amargas es el A. urinascens (= A. macrosporus), cuyo sombrero amarillea al frotamiento pero sin embargo la carne presenta un ligero enrojecimiento al corte hacia la base del pie y como su sinonimia indica su principal característica son sus grandes esporas.
El A. xanthodermus presenta un intenso amarilleamiento al menor roce en cualquier parte que se torna color cobre (aunque al rato puede decolorarse), pero carece del olor anisado, más bien huele de manera desagradable, que algunos comparan con el olor a tinta, especie tóxica.
Aunque su sombrero no es blanco puro, sino que presenta fibrillas o escamillas raciales grisáceas el A. placomyces y el A. moelleri (foto), son especies muy próximas a la anterior, fuertemente amarilleantes al menor frotamiento, de olor desagradable y también tóxicas.

CHAMPIÑONES ENROJECIENTES o INMUTABLES

Aquéllos cuyo sombrero no amarillea al frotamiento y cuya carne al partir o permanece inmutable o enrojece.
El champiñón común o champiñón silvestre, A. campestris ni amarillea ni enrojece, presenta un pie muy corto y carece de olor especial.
El A. benesi es un champiñón blanco de bosques tanto de coníferas como de caducifolios, muy parecido a un a. sylvicola, pero con un fuerte enrojecimiento de las superficies al tocar y de la carne.

En bordes de caminos, taludes, zonas arenosas, jardines, etc, generalmente cubierto parcialmente de tierra el A. bitorquis, tiene una carne ligeramente enrojeciente al corte y un anillo basal que parece una volva.
El A. litoralis (= A. spissicaulis) es un champiñón más raro, propio de pinares de las áreas mediterráneas y con un aspecto que también recuerda a un A. sylvicola, de sombrero blanco que grisea con la edad y una carne que enrojece en la base de la pie que es un poco radicante.
Aunque las formas silvestres no suelen ser blancas el típico champiñón cultivado, A. bisporus, presenta también formas blancas, un anillo súpero, carne enrojeciente al corte y sobre todo basidios con solo dos esporas.
Igualmente el A. bresadolanus, típico de jardines y zonas muy abonadas puede presentar un sombrero blanco al principio pero marrón claro o marrón rojizo cuarteado en escamas en los ejemplares adultos y las formas más normales, que no amarillea al frotamiento pero sí la carne de la base del pie que es un poco radicante.
Y por último uno de los más espectaculares es el A. bernardii, cuyo sombrero blanco se agrieta en escamas concéntricas que hacia el centro se hacen más profundas y llamativas.

Esquema simplicado de los principales Agaricus blancos.